Os ourizos, en sazón

Os ourizos de mar, equinodermos de exquisito gusto, presenza pouco atractiva e engorrosa manipulación, infravalorados por uns e moi apetecidos por outros, considéranse dos alimentos mariños que mellor poden disfrutarse sen elaboración previa nen aliñamento que desvirtúe o seu sabor. Viven en fondos cheos de farallóns e o seu alimento son as algas, de aí que saiban tanto a mar. Julio Camba, no libro “La Casa de Lúculo o el arte de comer”, di: “o ourizo é un extracto de mar, un hálito de borrasca, unha esencia de tempestades”. O que comemos neles son as glándulas xenitais, de color amarelo alaranxado; a preparación adoita ser simplemente cocido; pero ofrece outras posibilidades culinarias ás que cada día acceden mais persoas que senten curiosidade por unha cociña imaxinativa e que atopan neles a oportunidade de novas experiencias, moi satisfactorias. Ao permitir a conxelación, en calquera época poden facerse revoltos, que con gambas ofrecen un singular sabor, servindo de base para salsas que en casos, como acompañando ao rape, forman un prato exquisito; e un paté de ourizo traslada ao pan todo o sabor do mar… No noso contorno o “oricio”, como eles chaman, ten especial aceptación entre os asturianos e acompaña moi ben ós “culines” de sidra, esa gran bebida natural, fresca, diurética, compañeira inseparable da ampla pitanza nas gozosas “espichas”. No litoral focego, dende A Ronqueira aos castelos de San Pedro en Cangas abundan os ourizos; na zona atópase a pena Ouriceira, de nome alusivo ó feito. Segundo os biólogos, o ourizo é unha especie delicada. Cada exemplar tarda cinco anos en conseguir talla comercial; é dicir, facerse adulto e desovar ao menos unha vez. Isto fai que, para a recuperación dun banco esquilmado, sexan necesarios ao menos dez anos e, para melloralo e amplialo, outros cinco. O ourizo de mar, que agora mesmo está en sazón para o consumo, é un manxar singular, exquisito, de sabor non equiparable, merecente dos coidados e atencións precisos para a súa pervivencia: é un luxo a conservar e disfrutar…

Suso Fernández