Os ourizos de mar

Estes equinodermos, de presencia pouco atractiva e engorrosa manipulación, coma de exquisito sabor, o que os fai infravalorados por uns e moi apetecidos por outros, pois son considerados, xunto ás ostras, as ameixas e algunhas algas, un dos alimentos mariños que mellor poden disfrutarse sen elaboración previa, nen aliñamento, que desvirtúe o seu sabor, van a ser pródigamente consumidos esta fin de semana en dúas vilas da bisbarra.

Os ourizos viven con preferencia en fondos cheos de farallóns e o seu alimento fundamental son as algas, o que proporciona sabor a mar; e así, Julio Camba, no seu famoso libro “ La casa de Lúculo o el arte de comer”, dí que “o ourizo é un extracto de mar, un hálito de borrasca, unha esencia de tempestades”.

O que comemos neles son as glándulas xenitais, de color amarelo alaranxado e mais finas e branqueciñas nos machos. Son un tanto incómodos de preparar para o consumo, que adoita ser simpremente cocido; sen embargo ofrece outras posibilidades culinarias ás que cada día acceden mais persoas que senten curiosidade por unha cociña imaxinativa e que atopan neles a oportunidade de novas experiencias, con resultados moi satisfactorios, Así, por exemplo, a tortilla de ovarios de ourizo, en Chile, é considerada un espléndido manxar.

Como permite a conxelación, en calquera época pode facerse revoltos, que con gambas ofrecen un singular sabor, pudin, etc., servindo de base para salsas que nalgúns casos, como acompañando ó rape, forman un prato exquisito; e un paté de ourizo traslada ó pan todo o sabor do mar…

Arraigado en cociñas costeiras, como a catalana, o ourizo apenas se come no resto da peníunsula. Pero esta situación pode cambear, xa que algunhas empresas o comercializan envasado e se popularizan pratos como os canapés, ou tostadas con xemas de ourizos, gratinados á cava, ou a crema de ourizos.

No noso contorno o “oricio”, como eles chaman, ten especial aceptación entre os asturianos e acompaña moi ben ós “culines” de sidra, esa gran bebida natural, fresca, diurética, compañeira inseparable de ampla pitanza nas gozosas “espichas”.

Según os biólogos, o ourizo é unha especie delicada. Cada exemprar tarda cinco anos en conseguir talla comercial; é decir, facerse adulto e desovar ó menos unha vez.

Ademais, para que un banco se manteña, é preciso que queden nel a metade dos exemprares; débese a que as crías só conseguen adherirse á rocha que previamente limparon os adultos: a renovación da colonia esixe un equlibrio moi fráxil.

Estas circunstancias fan que, para a recuperación dun banco esquilmado, sexan necesarios ó menos dez anos e, para melloralo e amplialo, outros cinco. O ourizo de mar é un manxar singular, exquisito, de sabor non equiparable, que é merecente dos cuidados e atencións precisas para a súa pervivencia: é un luxo a conservar.

Suso Fernández